« X'mas事情 | トップページ | 不思議なお菓子 »

燻製第1段階

先日とうさん釣り仲間から北海道直送・エゾ鹿のお肉をいただきました(Nじいさんありがとhappy01)。ちょうど年末用に燻製づくりの予定だったのでジャーキーを作ることにしました。化学調味料をふんだんに使った出来あいのジャーキーではなく、貴重なエゾ鹿を時間を掛けて本格冷燻(30℃で12時間)仕上げです。今日はゆっくり解凍して切りやすい半解凍状態で自慢の出刃庖丁で薄切り、玉ねぎとセロリのスライス、鷹の爪とニンニクをピックル液+ソミール液に混ぜて漬け込み、冷蔵庫で1晩寝かせます。写真用にタッパーで混ぜましたがジップロック(大)がいいようです。いつも燻製には桜のチップをチェーンソーで作って使っていますがチップでは温度が上がり過ぎて簡単な構造のわが家の燻製箱では温燻になってしまいます。熱源不要で火をつけておけばじっくり燃えて冷燻向きのスモークウッドを急きょネットショッピングで注文、今日届いて準備okとなりました。

冷凍しておいたヤマメも解凍して、こちらはニンニクとオレンジのスライスに黒胡椒と白ワイン、ソミール液に漬け込み、1晩寝かせます。お腹には家の庭のローズマリーを乾燥させたものをはさんでいます。魚料理にはあると便利なハーブです。

今回はかなりこだわりの燻製づくり、他に豚バラブロック肉のベーコン、鶏ササミ、塩鯖、味つき玉子などを予定しています。鹿肉ベーコン以外は60℃~70℃くらいの温燻です。ホントは「男のこだわり燻製づくり」なのですが、メンドくさそうととうさんは呆れてみています。食べて驚くなよ~てねwink

|

« X'mas事情 | トップページ | 不思議なお菓子 »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1247498/38211929

この記事へのトラックバック一覧です: 燻製第1段階:

« X'mas事情 | トップページ | 不思議なお菓子 »